Ouvimos muito falar nas gorduras, que por muitos anos foram acusadas de serem inimigas de nossa saúde. Entretanto elas têm sua utilidade como fornecer energia aos músculos e manter a elasticidade da pele. Além disso, intensificam o aroma, a textura e o sabor dos alimentos e por serem digeridas mais lentamente, trazem maior sensação de saciedade.
As gorduras saturadas aumentam o nível de colesterol ruim no sangue e os riscos de problemas cardíacos. Seu consumo deve ser limitado e não deve ultrapassar 7% do total diário. Estão presentes nos alimentos de origem animal, como carnes, leite e seus derivados, e em alguns poucos de origem vegetal, a exemplo do coco, do azeite-de-dendê e da manteiga de cacau.
As gorduras insaturadas ajudam a tirar de circulação o colesterol ruim. Dividem-se em monoinsaturadas e poliinsaturadas e devem representar mais de 20% das gorduras consumidas. As monoinsaturadas encontram-se no óleo de canola, no azeite de oliva e nas frutas oleaginosas, como caju, amendoim, amêndoa, castanha e avelã. Os óleos de soja, milho e girassol (ricos em ômega 6, que ajuda a diminuir o colesterol total) e os peixes de água fria, como salmão, sardinha, truta e bacalhau (fontes de ômega 3, que reduz os níveis de triglicérides) têm maior quantidade de gorduras poliinsaturadas.
A gordura trans é um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial, produzidas por um processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente e são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. No organismo, essa gordura aumenta a taxa de LDL (o colesterol ruim) e diminui o HDL (o colesterol bom). Os Estados Unidos estão exigindo que os fabricantes informem na embalagem dos alimentos a quantidade dessa gordura. No Brasil a partir de julho de 2006 os fabricantes deverão obrigatoriamente informar nas embalagens dos produtos a quantidade de gordura trans. Mas é fácil descobrir onde ela se esconde: sempre que você encontrar no rótulo o item gordura vegetal ou óleo vegetal hidrogenado ou parcialmente hidrogenado lá está a trans. Não se deve consumir mais que 2 gramas por dia. O idoso e a criança têm uma diminuição das enzimas importantes para o metabolismo e no organismo a gordura trans compete com essas enzimas aumentando as possibilidades de doenças cardíacas e vasculares. É importante lembrar que não há informação disponível que mostre benefícios a saúde a partir do consumo de gordura trans, hoje considerada como o pior tipo de gordura presente nos alimentos.